Un cuadernito maltrecho
La cocina está llena del vibrante aroma del achiote y el ajo mientras preparo los chorizos antioqueños que aprendí a hacer cuando estudié gastronomía hace muchos años. Mi cuadernito de recetas, ya amarillo y con las portadas pandeadas, siempre está a mano cuando lo necesito. Hoy, sin embargo, el sabor de la tradición se mezcla con la emoción de la novedad: un reluciente ahumador, adquirido en las rebajas de inicio de año nos espera humeante en la azotea, y mis hijos han decidido unirse a mí en este proceso, curiosos y emocionados por aprender la receta con la que pretendemos agasajar a su mamá.
La mamá de este hogar está trabajando doble turno esta semana en el hospital, y yo me quedo con los niños y a cargo de la casa. Sabemos que ama los chorizos artesanales y que incluso dejó de lado su veganismo de tres años cuando estaba embarazada de nuestro hijo menor y tuvo un gran antojo durante un viaje por pueblitos antioqueños. Es momento de darle una sorpresa cuando regrese esta noche.
El ambiente es alegre y colaborativo, y puedo ver en sus caritas cómo la pasión por la cocina se transmite a la siguiente generación. Al final del día, colgamos los chorizos en el ahumador y planeamos nuestro próximo proyecto culinario mientras nos tomamos una aguapanela caliente. En estos momentos, me doy cuenta de que no solo estamos cocinando; estamos cultivando un legado de amor por la cocina y el trabajo en equipo, creando un lazo que no quiero que ellos olviden: a veces, si no salen las palabras, una comida rica puede ser el vehículo perfecto para decirle a alguien que lo amas.
ANDINA / Entradas y aperitivos
Chorizo antioqueño
PORCIONES: 15 / 
DIFICULTAD: Media / 
TIEMPO PREPARACIÓN: 2-3 hrs..
INGREDIENTES
- 1 kg de carne de cerdo magra (paleta o lomo), cortada en cubos pequeños.
- 500 g de tocino de cerdo sin piel, cortado en cubos pequeños.
- 300 g de cebolla larga, picada finamente.
- 25 g de ajo, picado finamente o machacado.
- 30 g de sal (2 cucharadas soperas), puedes usar sal de cura para un mejor curado o reemplazar por una cucharada de sal de nitro.
- 1 cucharada de comino molido (opcional).
- 1/2 cucharadita de pimienta negra molida.
- Color (achiote) al gusto.
- Tripa de cerdo (natural o sintética), limpia y preparada, cantidad necesaria.
Preparación
En un bol grande, combina la carne de cerdo, el tocino, la cebolla, el ajo, la sal, el comino, la pimienta y el color. Mezcla bien con las manos hasta que todos los ingredientes estén integrados. Cubre el bol con papel film y refrigera por al menos 24 horas, preferiblemente 48 horas. Este proceso de curado ayuda a desarrollar los sabores y a conservar el chorizo.
Embutido con embudo: llena el embudo con la mezcla de carne y empuja suavemente hacia la tripa. Ata los extremos de la tripa para formar los chorizos de unos 12 cm o del tamaño deseado.
Embutido sin embudo: introduce la tripa en un extremo de la mezcla de carne y empuja con los dedos, asegurándote de no dejar burbujas de aire. Ata los extremos tal como en la opción anterior.
Para secarlos, cuelga los chorizos en un lugar fresco, seco y bien ventilado. Durante este proceso, se forma una capa externa seca que ayuda a conservar el chorizo. Puede tardar varios días, dependiendo de la temperatura y la humedad. Si deseas un sabor ahumado más intenso, puedes ahumar los chorizos después del secado. Utiliza un ahumador casero, o puedes colgarlos arriba de un fogón de leña.
Para la cocción final, hay varias opciones: hierve los chorizos en agua durante 20 minutos, esta es la forma tradicional de cocinar los chorizos santarrosanos.
Si los quieres fritos, haz incisiones longitudinales en cada chorizo o córtalos en rodajas y fríelos en una sartén con un poco de aceite hasta que estén dorados.
Disfruta tus chorizos caseros con arepas, huevos revueltos, frijoles o en cualquier plato que desees.
Temperatura: mantén todos los ingredientes fríos durante el proceso de preparación para evitar el crecimiento de bacterias. Sal: la cantidad de sal puede variar según el gusto personal y el tamaño de la pieza. Especias: puedes agregar otras especias como pimentón dulce, orégano o ají para darle un toque diferente a tu chorizo. Tripa: la tripa natural proporciona un mejor sabor y textura, pero la sintética es más fácil de encontrar. Curado: el curado es esencial para la conservación del chorizo y el desarrollo de su sabor característico