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Quesitos y promesas


El viaje anual a Cartagena era un gran acontecimiento para mi hermana y para mí. Nos compraban algunas blusitas para estrenar, nos daban plata para comprar tonterías durante los quince días que duraba el viaje y nos mandaban en bus con algún familiar o conocido. Eran otros tiempos, diría mi mamá, cuando sacamos el tema de grandes y reflexionamos sobre ello, y ella sospecha el juicio entre líneas. Lo que más me emocionaba eran los preparativos: estar de pie en el terminal mientras mi papá compraba los tiquetes en la ventanilla estrecha, comprobar en mi pequeña billetera fucsia de Angélica Pickles que mis dos billetes de diez estuviesen bien guardados, hechos un rollito, tal como me los había entregado mi mamá, y desear a lo lejos todo lo que tenían los vendedores en sus puestos y canastas.

Entonces, aparecía mi papá con su andar bonachón y nos preguntaba qué queríamos para merendar mientras esperábamos para subirnos al bus. A veces escogíamos casadillas, otras veces chicles, arequipe en vasito o sobres de leche en polvo; pero ese día mi hermana se antojó de probar un queso de capa relleno de ciruelas pasas. Mi papá compró tres bolitas envueltas en plástico transparente y nos sentamos a comer en la calurosa salita de espera. Lo mordí con recelo, pues nunca me han gustado los quesos o sueros, pero todo recelo desapareció cuando el sabor lácteo pero tenue me llenó la boca. Fascinada, me lo comí en tres mordiscos, y mi papá, siempre atento y consentidor, se levantó a comprar más. Mientras volvíamos a comer, nos empacó el resto en una bolsita azul y nos contó que los quesitos los hacen en Mompós. “Pronto las llevaré”, prometió, “estando tan cerca, tenemos que ir”. Cuando llegó la hora, nos despidió entre besos y abrazos e iniciamos el viaje en bus.

En la primera parada larga, compramos diabolines, sacamos nuestra bolsita azul y comimos felices el manjar recién descubierto, con la promesa fresca en la mente y el anhelo infantil latiendo en el pecho. Mi papá murió menos de diez años después de eso, cuando yo acababa de cumplir dieciséis. Nunca nos llevó a Mompós y yo nunca volví a probar el queso. Quizás este año, a mis treinta y uno, me anime a cumplirle a mi hijo una promesa que me hicieron a mí.

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Queso de capa momposino


PORCIONES: 15 / DIFICULTAD: Alta / TIEMPO PREPARACIÓN: 2-3 hrs.

INGREDIENTES

  • 15 litros de leche de vaca recién ordeñada.
  • 1.5 ml de cuajo líquido.
  • Sal al gusto.
  • ¼ de taza de agua.

PARA EL RELLENO:

  • Bocadillo.
  • Ciruelas pasas.
  • Aceitunas.

Preparación


Pon la leche en una paila grande. Diluye el cuajo en ¼ de taza de agua fría y agrega esta mezcla a la leche. Revuelve suavemente la leche durante unos 3 minutos para distribuir el cuajo uniformemente. Cubre la paila y deja reposar la leche durante 25 minutos para que se forme la cuajada

Observa si la leche ha coagulado correctamente. La cuajada debe estar firme y separada del suero. Con un cuchillo muy afilado, corta la cuajada en cubos irregulares de aproximadamente 1-2 cm de tamaño. Esto favorece la separación del suero. Deja reposar la cuajada cortada durante 5 minutos más para que se libere aún más suero. Utiliza un colador fino para triturar más la cuajada y finalmente recogerla y separarla del suero. Deposita la cuajada en un recipiente amplio y presiona suavemente con una espátula para eliminar el exceso de suero.

Corta la cuajada en cubos medianos y devuélvela a la paila con el suero restante. Calienta la paila a fuego bajo hasta alcanzar una temperatura de 60°C. Revuelve la cuajada constantemente con una cuchara grande mientras se cocina durante unos cinco minutos. Retira la paila del fuego y continúa amasando la cuajada con la cuchara hasta que se unifique el queso y se elimine la mayor cantidad de suero posible.

Transfiere la masa de queso a un mesón limpio y extiéndela con un rodillo hasta obtener una lámina fina y uniforme. Sala la superficie del queso al gusto. Enrolla la lámina de queso sobre sí misma, alternando direcciones, para formar una bola de aproximadamente 125 gramos. Para quesos rellenos, utiliza tiras más delgadas y no alternes las direcciones del enrollado, dejando el relleno expuesto.

FUENTES consultadas